亿发食品（德州）有限公司

1、加工各种面条都要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工面条。

2、加工面条类制品加一点盐，更有利于面筋的形成，盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般盐的用量为1%左右。

3、不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别面制品改良剂，加工者要根据面块的软硬度，调整面团的加水量。另外，如果用机器和面，加水量可以适当低一些，而手工和面，加水量可以适当高一些。

       由于面粉中含有乳酸菌，夏天气温偏高，和好的面团或者压好湿面条长时间放置乳酸菌就会大量繁殖产 乳酸，而导致面条发酸面粉强筋剂。面条发酸还能吃吗？这是不少人的疑问，其实发酸的面条除了口感风味不好，不会对人体造成危害！

实际当中有的湿面条加工者在夏季气温偏高时会采用适当的添加碱来缓解面条的发酸现象，一般夏季气温偏高时，和面时添加千分之一点五左右的碱，可以有效的抑制面条发酸的现象，碱可以采取溶在和面的水中添加面条改良剂。

另外，气温偏高时和好的面团和压好的面条也可以采取低温冷藏，也能很好抑制乳酸菌的的繁殖，避免面条发酸显现的发生。

山东五丰面条饺子改良剂主要是改善面粉的筋度，提高面条水饺的光滑性，不会造成面条发酸。

       饺子、馄饨都是有馅料和面皮两部分组成，其中饺子、馄饨皮要求筋道、爽滑、不破皮。一般制作饺子、馄饨皮都要采用高筋粉，而由于我国面粉筋度普遍较差，所以加工饺子、馄饨常常会遇到饺子不耐煮，吃起来口感不筋道爽滑。山东五丰新研发生产的面条饺子改良剂不仅可以增加面食的筋度，而且可以增加面食延伸性（拉扯性），这一特点十分适合饺子、馄饨皮的制作，面条饺子改良剂可以使做出的饺子、馄饨皮口感筋道爽滑、耐煮不破皮。

一、工艺流程

面粉→→和面→熟化→压面→成型

↑　　   ↑

面得筋  水+盐

二、和面参考配方

原料 参考重量 参考比例 面粉 10公斤 以面粉计 面条饺子改良剂 10克 0.1-0.3% 水 45公斤 40-45% 食用盐 100克 1%

三、操作简介

1）各种物料比例：面粉1公斤，食用盐10克（1%），面条饺子改良剂1克（0.5%），水0.45公斤（40%-45%）。

2）混合五丰面条饺子改良剂：把称好的天条饺子改良剂和面粉混合均匀。

3）和面：把食用盐溶在和面水中，加入面粉中，用和面机和成大的面絮状。

4）熟化：将和好的面絮静置10min左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。

5）压片：和好的面絮，用压面机压成需要的面片，压片时可以撒些淀粉，防止粘连。

                                                               五丰生物  生湿面稳定剂   如何煮面条?

        面条煮得好，不硬心、不糊汤、不黏、面条清爽。要做到这一点应注意掌握火候等许多细节，下面一一介绍。

煮挂面和干切面的时候，锅中煮面的水不要太开，等面条下锅开锅后也宜用中火煮，因为干切面和挂面本身很干，用太大的火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时，随开随点些凉水，使面条均匀受热。

煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面，然后用筷子向上挑几下，以防面条粘连。用旺火煮开，每开锅一次点一次水，点两次水，就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火，否则温度不够高，面条表面不易形成黏膜，面条就会溶化在水里。

怎样煮面条不粘糊

(1)煮面条时，待水开后先加少许盐(每500克水加盐15克)，再下面条，即便煮的时间长些也不会粘糊。

(2)煮挂面时不要用大火。因为挂面本身很干，如果用大火煮，水太热，面条表面易形成粘膜，煮成烂糊面。

(3)煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面，而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面，然后搅动几下，盖好盖，等锅内水开了再适量添些凉水，等水沸了即熟。这样煮面条速度快，面条柔而汤清。相反，如果水沸了再下挂面，面条表面易粘糊，水分、热量不能很快向里渗透、传导，再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦，这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。