亿发食品（德州）有限公司

和面与熟化

和面（打粉）是使原辅料和水通过充分搅揉混合，形成有一定黏性的面团的过程。

面条改良剂粉和面的基本原理和馒头、面包粉和面中所述的原理大体相同，即使得由淀粉颗粒和各种蛋白质组成的面粉颗粒通过和面吸水发生变化，其中非水溶性蛋白质形成各种面筋网络结构，包围住吸水膨胀的淀粉粒，形成具有可塑性和黏弹性的面团优质面粉稳定剂。

五丰面粉强筋王主要用于提高面制品筋度生湿面稳定剂，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于馒头、、面包、花卷、麻花、面条、水饺等各类面制品。

使用量：按面粉用量的0.1%-0.3%添加

用法：与其它辅料一起加入面粉中混合均匀即可，不改变原来工艺。

作用：提高面制品筋度，增加嚼劲，改善口感。

保质期：18个月

由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋王的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质面粉强筋剂，加工出更好的面食品。

五丰面粉强筋王属于面食品加工者常备的稳定剂！

       近年来，各地烩面坯的加工也逐步形成专业加工配送的模式，烩面坯这种加工配送模式更加要求面片经过一段时间的放置仍然筋道、易拉扯、不断条，山东五丰生物科技有限公司新研发的面条饺子改良剂，和传统增筋剂相比，面条饺子改良剂不仅可以增筋，而且还不会降低面片的延伸性（拉扯性），这一特点特别适合烩面坯的制作。使用面条饺子改良剂制作的烩面坯长时间放置仍然口感筋道，拉扯性好，能给烩面坯加工者带来很好的效益！

一、烩面坯的参考配方：

原料 参考配方 比例 高筋面粉 25公斤 按面粉计 面条饺子改良剂 25克 0.1-0.3% 水 10公斤 40-45% 食用盐 400克 1-2%

二、烩面坯的制作步骤：

1、按照配方根据面粉的用量分别称量五丰面条饺子改良剂、食用盐、水。

2、把称量好的面条饺子改良剂、食用盐直接撒在面粉中，适当混合均匀。

3、将称好的水倒入和面机中，搅拌和面3-5分钟至较为光滑的面团。

4、将和好的面团放置到案板上，并切成4-5块面块。

5、压片：调整压面机的辊距为1.5cm左右，将切好的面团放到压面机上进行压制，直至压成表面光滑的面片。（此压面工序一般要进行25-30遍）

6、成型：调整成型机的辊距为3-4mm,将光滑的面片放到成型机上切成一定尺寸的椭圆形面片，即烩面坯。

7、抹油：用食用油均匀的涂抹在烩面坯，然后把面片整齐的叠放在面盘里，这样可以保湿并使得烩面坯更容易抻扯。

8、对于当天未能及时销售的烩面坯可放进冰柜冷藏保存。

三、烩面坯制作注意事项：

1、和面搅拌时间依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度强的面粉一般为4-5分钟，较弱的面粉一般为3-4分钟）。

2、和面中，可以取一小块面团用手拉拽，以判断面团是否和到位。

3、压面工序中，压辊的间距不可过窄，过窄虽然能加快面片光滑的速度、减少压面时间，但也容易因间隙过窄破坏面片的面筋。

4、加水量根据季节的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。

                                                      同是面食，请问馄饨皮与水饺皮的区别？

馄饨皮和水饺皮没有本质的区别，但是有形状和薄厚的区别。

以北京的“馄饨侯”为例，馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；而水饺皮则为直径约7厘米的圆形。

馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。因此，馄饨皮和水饺皮有薄厚的分别。

等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓’三沉三浮，才可保证煮熟，因此，水饺皮要做的厚一些，否则馅料容易破出来的。

还有一个特点，就是馄饨重汤料，而水饺重蘸料。