亿发食品（德州）有限公司

1、加工各种面条都要选择筋度高的面粉面粉增筋剂，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉生湿面稳定剂，有一些筋度较高的特一粉也可以加工面条。

2、加工面条类制品加一点盐，更有利于面筋的形成，盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般盐的用量为1%左右。

3、不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别，加工者要根据面块的软硬度，调整面团的加水量。另外，如果用机器和面面粉强筋剂，加水量可以适当低一些，而手工和面，加水量可以适当高一些。

      面馆有时会遇到当天和的面没用完，没用完的面团要如何保存？如果夏季气温偏高，没有用完的面团应存放在冰箱的保鲜室内存放，温度要0-10℃，第二天使用时提前取出放在室温环境中，让面团的温度回升一下在制作饸饹面。

另外，也可以把剩余的少部分面团和新和的面团混在一起和面面条改良剂，这样加工的面条质量会比较稳定，不会出现异常现象！

       有时湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变。

品质不同的面粉褐变程度不一样，一般面粉灰分含量高的面粉比较容易褐变，而加工精度高的面粉做出的面条就不易发生褐变.

褐变是面条加工经常遇到的现象，对于湿面条来讲，面条褐变（面条变色）只是湿面条或湿面片色泽变深，而只要湿面条经过加热熟制，色泽就会立即变白，不会影响湿面条的色泽，也不会影响湿面条的品质。

每年的七八月份，不少面条加工者会遇到面条口感发粘、易断条的现象，这一时期客户所出现面条发粘、易断条的问题，大都是购买使用了新麦面粉。一般小麦收获后需要存放2-3个月，经过一个“后熟”期，才能用于加工面粉，没有经过后熟期的小麦加工的面粉，粘性大，缺乏弹性和韧性。而这一时期，不少粉厂因为陈麦原料不足，常常会使用一部分新麦，如果新麦用量过大，就会造成面条就会造成发粘、断条的现象。 

另外，不仅小麦需要后熟期，加工的面粉也需要后熟期，凡是粉厂加工的面粉都需要放置3-4周才能用于面条加工，否则也会造成面条发粘、断条。

经过以上分析得出的结论是：凡是面条发粘，易断条，其主要原因有以下两条：1、购买使用了新麦面粉； 2、购买使用了刚加工的面粉。

解决的方法是：1、平时客户可以根据加工面条每天需要的面粉量，多购买储存十多天的面粉，保证面粉能有2-3周的后熟期，以避免使用刚磨的面粉加工面条。

2、每年小麦收获季节，也就是七月上旬，能比平时多储存一个月的面粉，以避免使用新麦面粉加工面条。

       由于一些地区的小麦面粉筋度较差，加工的湿面条、挂面、刀削面、热干面等面条类不不筋道，易褐变；包的饺子、馄饨不耐煮，没弹性；蒸的包子、馒头个不挺，没有韧性，用五丰强筋王可以有效地解决这些技术问题：

      1、五丰饺子改良剂可以提高面粉的筋度和稳定时间，可以有效地抑制面团的褐变，使得加工的面食口感筋道，白亮度好。

      2、使用方法简单，只需把增筋剂和面粉混合均匀，然后再加水和面即可。

      3、增筋剂一般使用（0.1-0.3）%就能达到很好的效果。

   夏天气温高，湿度大，和好的面团在存放过程中都很容易出现面团自发的现象，而且面团也会变得稀软。主要是面团中含有微生物，气温偏高就会使微生物繁殖产气，造成面团发的厉害。

所以气温偏高时，和好的面团不要长时间放置，如需要放置，建议把面团放在冷藏箱里低温储存。

另外，五丰面粉强筋王和面条饺子改良剂都能很好的改善提高面团的筋度，抑制和延缓发面的速度。