亿发食品（德州）有限公司

                                                      五丰生物，生湿面稳定剂，拉面的制作技术

一、生湿面在拉面中的应用

一般加工拉面者都希望加工的拉面表皮白亮，口感爽滑、有嚼劲、富有弹性等速冻水饺皮改良剂。而我国大部分地区的小麦加

工的面粉很多都不能很好的满足加工者以上要求，一般都是筋度偏弱，而使用山东五丰复配生湿面稳定剂就能很好的改善提高面粉的品质，做出的拉面白亮、爽滑、有嚼劲，口感和外观都会深受顾客的喜爱，而且还可以把本产品与面粉混匀使用。

一）、拉面中使用山东五丰复配生湿面稳定剂的效果：

1、增加拉面的弹性和韧性;

2、拉面光滑不粘连，且不易断条;

3、煮后的拉面光滑、白亮，口感筋道，有弹性。

二）、山东五丰复配生湿面稳定剂的使用方法和使用量：

直接撒在面粉中面粉强筋剂，稍微混合均匀，加水和面即可。

生湿面稳定剂在干拉面粉中的使用量为0.1-0.3%，可以先选用0.3%，然后根据拉面的筋度调整用量，如果筋度过大，可以适当降低用量。

二、工艺流程         面粉------混合------和面------饧面------溜条------出条------成品             ↑　　 ↑   　　  （生湿面稳定剂） （盐+水）

二）、操作步骤简介

1、混合：先把五丰生湿面稳定剂撒在面粉中、适当混合均匀。　　2、和面：把盐在水中充分溶解面条改良剂，加入面粉中，和好的面团温度要保持30℃左右，　　3、饧面：即将和好的面团放置一段时间 ，其目的也是促进面筋的生成。

4、溜条：首先在饧好的面团内加入3％的蓬灰水（浓度为1：5）。将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

5、出条 ：将溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成绞索状，同时两手往两边抻拉。拉面拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。

   说明：生湿面稳定剂效果很显著，实际使用中如感到拉面太筋道，可以调整降低生湿面稳定剂的使用量。

       由于一些地区的小麦面粉筋度较差，加工的湿面条、挂面、刀削面、热干面等面条类不不筋道，易褐变；包的饺子、馄饨不耐煮，没弹性；蒸的包子、馒头个不挺，没有韧性，用五丰强筋王可以有效地解决这些技术问题：

      1、五丰饺子改良剂可以提高面粉的筋度和稳定时间，可以有效地抑制面团的褐变，使得加工的面食口感筋道，白亮度好。

      2、使用方法简单，只需把增筋剂和面粉混合均匀，然后再加水和面即可。

      3、增筋剂一般使用（0.1-0.3）%就能达到很好的效果。

                                                                    怎样增强速冻水饺皮的嚼感？

1. 将水煮滚后，再放入水饺 (否则水饺皮容易粘锅)。

2. 水饺刚下锅时，每隔一点时间要翻下，否则刚放入时水温低容易粘锅。

3. 水第二次滚时，加入半碗冷水，以免水过热把皮煮烂 (皮厚一点或韧一点的水饺就不易煮烂，不加冷水也行)。

4. 水第三次滚后，水饺略微膨胀时，就可以把水饺捞起了。

5. 捞起的水饺可以过一次冷水，除了增加水饺皮的嚼感，也可以让水饺彼此不会沾粘。

6.煮好后建议尽快食用，否则皮还是会粘起来的。